- Cursos de Redleche
- Fecha de realización
- 13 de Julio de 2009 a 17 de Julio de 2009
- Coordina
- Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, Universidad Nacional de Colombia
- Convoca
- RedLeche
- Modalidad
- Curso presencial
- Objetivos
- Dar a conocer tecnologías apropiadas para la producción de quesos frescos y madurados.
Proporcionar las herramientas necesarias que permitan seleccionar materias primas, definir productos, diseñar planes de producción y aplicar controles integrales de calidad.
Diversificar la oferta de productos alternativos y competitivos en el mercado.
- Presentación del curso
- Con el objetivo de lograr un análisis profundo de las tecnologías de elaboración de quesos, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia y la Federación Panamericana de Lechería convocan al Curso Internacional sobre TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS a realizarse en el marco del proyecto Redleche, Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea.
Se espera compartir experiencias con un grupo de 25 técnicos, académicos y productores, lo cual contribuirá a mejorar los procesos de producción de quesos, mejorar la calidad y generar mayor grado de diversificación, a nivel de grandes, medianas y pequeñas empresas.
- Grupo destinatario
- Profesionales, tecnólogos o técnicos, jefes de Aseguramiento de la Calidad de empresas o Instituciones relacionadas con el sector lechero, industriales de la leche, productores de quesos.
- Carga horaria del curso
- 40 horas
- Programa
-
PROGRAMA
Julio 13
7:30 a 8:30 - Inscripciones
8:30 a 8:45 - Inauguración
8.45 a 9.00 – Presentación del proyecto RedLeche
Ariel Londinsky - FEPALE
9:00 a 11:00 - Generalidades sobre la elaboración de quesos.
Carlos Novoa Castro
11:00 a 11:15 - Refrigerio
11.15 a 12:30 – Innovación en Coagulantes
Viviana Bruno
12:30 a 14:00 - Almuerzo
14:00 a 15:00 - Cultivos lácticos, utilizados en la producción de quesos frescos y madurados.
Viviana Bruno, Gerardo Padilla15:00 a 15:45 Colorantes para quesos
Mayling Rojas
15:45 a 16:00 - Refrigerio
16:00 a 17:30 - Aspectos tecnológicos en la elaboración de quesos frescos: de pasta prensada, de pasta amasada, de pasta hilada.
Julio 14
8:00 a 10:00 - Aspectos tecnológicos en la elaboración de quesos madurados.
Viviana Bruno
10:00 a 10: 15 - Refrigerio
10: 15 a 11: 15 - Quesos de coagulación isoeléctrica
Luis Felipe Gutiérrez
11:15 a 12:00 Rendimientos queseros.
Gerardo Padilla, Viviana Bruno
12:00 a 14:00 - Almuerzo
14:00 a 17:30- Componente práctico (trabajo en planta piloto)
Grupo A
Grupo B
Carlos Novoa –Henry González-Luis
Elaboración que queso crema (Iniciación)
Elaboración de petit suisse (Iniciación)
Elaboración de ricota (Iniciación)
Jairo Moreno y Luis Felipe Gutiérrez
Elaboración de queso Belpaese
Elaboración de queso campesino y mozarella
Gerardo Padilla
Elaboración de quesillo y queso doble crema (con y sin fosfolipasa). Medición de rendimientos
Gerardo Padilla, Viviana Bruno, Henry González, C Novoa
Julio 15
8:00 a 9:00 - Tecnología de Infrarrojo para análisis de productos lácteos.
Germán Duarte, Purificación y Análisis de Fluidos.
9:00 a 10:00 - Utilización de Nariz Electrónica en la determinación del aroma de los quesos.
Luis Felipe Gutiérrez A.
10:00 a 10:15 - Refrigerio
10:15 a 12:00 - Video conferencia: Bioquímica de la maduración de los quesos
Mª Paz Fernández Albalat Ruiz, Centro Tecnológico Lácteo de Galicia - España
12:00 a 14:00 - Almuerzo
14:00 a 17:30 - Componente práctico (trabajo en planta piloto)
Grupo A
Grupo B
Elaboración de queso campesino y mozzarella
Gerardo Padilla
Elaboración de quesillo y queso doble crema (con y sin fosfolipasa). Medición de rendimientos.
Gerardo Padilla, Henry González, C Novoa
Análisis de perfil de textura en quesos
Álvaro Jiménez
Elaboración que queso crema (Iniciación)
Elaboración de petit suisse (Iniciación)
Elaboración de ricota (Iniciación)
Jairo Moreno y Luis Felipe Gutiérrez
Elaboración de queso Belpaese
Análisis de perfil de textura en quesos
Álvaro Jiménez
Julio 16.
8:00 a 9:45 - Aspectos microbiológicos en la producción de quesos.
Pilar Meléndez
9:45 A 10:00 - Refrigerio
10:00 a 10:45 - Valor nutricional del queso
Olga Cobos de Rangel
10:45 a 11:00 - Refrigerio
11:00 a 12:00 - Video Conferencia. Tecnología de quesos con ojos
Sergio Borbonet – Laboratorio Tecnológico del Uruguay - LATU
12:00 a 14:00 - Almuerzo
14:00 a 17:30 - Componente práctico (trabajo en planta piloto)
Grupo A
Grupo B
Elaboración de queso Pategrás.
Gerardo Padilla
Elaboración de queso Gouda.
Jairo Moreno
Utilización de Nariz Electrónica en determinación del aroma en quesos
Luis Felipe Gutiérrez
Elaboración de queso cheddar.
Carlos Novoa
Elaboración de queso camembert.
Utilización de Nariz Electrónica en determinación del aroma en quesos
Luis Felipe Gutiérrez
Julio 17
7:00 a 12:00 - Visita a la planta de ALPINA Sopó
12:00 a 13:30 - Almuerzo
13:30 a 17:30 - Componente práctico (trabajo en planta piloto)
Grupo A
Carlos Novoa y Luis Fernando Sánchez
Grupo B
Jairo Moreno y Luis Felipe Gutiérrez
Elaboración de queso cheddar.
Carlos Novoa
Elaboración de queso camembert.
Elaboración de queso Pategrás.
Gerardo Padilla
Elaboración de queso Gouda.
Jairo Moreno
17:30 a 19:00 Clausura con degustación de quesos. – Cortesía de CHR HANSEN
- Docente coordinador
- Profesor Carlos Fernando Novoa Castro (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, Universidad Nacional de Colombia)
- Docentes / Tutores
- Pilar Meléndez Mejía, Microbióloga, MSc. Profesora Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia.
Martha Stella Holguín, Bacterióloga, MSc. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Profesora ICTA Universidad Nacional de Colombia.
Carlos Fernando Novoa Castro, Zootecnista, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, MSc. Director ICTA Universidad Nacional de Colombia.
Luis Felipe Gutiérrez Álvarez, Ingeniero Agrícola, MSc. en Ciencia y Tecnología de la Leche, Profesor ICTA Universidad Nacional de Colombia.
Jairo Hernando Moreno Orjuela, Ingeniero de Alimentos, ICTA Universidad Nacional de Colombia.
Edwin Malagón Morales, Ingeniero Mecánico, ICTA Universidad Nacional de Colombia. - Costo
- El costo del curso es de U$S 380 (trescientos ochenta dólares)
Abonando antes del 29 de junio de 2009 se obtendrá un precio bonificado por inscripción anticipada y el costo es de U$S 340 (trescientos cuarenta dólares)
El pago se puede realizar por medio de Tarjeta Visa, Master Card o giro en efectivo por Western Union. En cualquiera de las tres posibilidades se deben solicitar los datos y los formularios correspondientes a redleche@fepale.org
Los gastos de los giros no pueden ser deducidos del costo de la matrícula.
Por mas información: redleche@fepale.org
RedLeche
Edificio Torres del Puerto Torre "A" Of. 704 - Montevideo 11.300, Uruguay
Teléfonos y Fax: (598 2) 628.2262 622.0968 - 662.7538
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