BLOQUE I. FUNDAMENTOS DE QUESERIA (10 de mayo al 11 de junio)

OBJETIVO GENERAL:

Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Conocer los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días.
- Aprender los principios básicos de quesería.
- Estudiar detalladamente las diversas operaciones específicas para la fabricación quesera: coagulación, desuerado, salado, maduración y conservación.
- Identificar los posibles accidentes que pueden surgir tanto a lo largo de la fabricación como en la conservación de los diferentes tipos de quesos.
- Saber cuál es la clasificación de las distintas pastas queseras existentes en el mercado.
- Realizar un análisis metódico de los rendimientos de fabricación con el fin de optimizar la elaboración quesera.

PROGRAMA:

1 - EL QUESO
1-1 - La elaboración del queso

2 - ESTABILIDAD MICELAR. COAGULACIÓN LÁCTICA Y ENZIMÁTICA. FACTORES QUE INFLUYEN
2-1 - Introducción a la estabilidad micelar
2-2 - La micela de caseína
2-3 - Mecanismos de coagulación
2-4 - Mecanismos de determinación del tiempo de coagulación. Métodos de determinación del desarrollo de la coagulación

3 - DESUERADO. FACTORES QUE INFLUYEN
3-1 - Introducción al desuerado
3-2 - Fases del desuerado
3-3 - Objetivos del desuerado
3-4 - Mecanismos de desuerado
3-5 - Desuerado de los diferentes tipos de coágulo
3-6 - Factores que afectan al desuerado
3-7 - Relación desuerado/ Acidificación

4 - INFLUENCIA DEL SALADO
4-1 - Objetivos del salado
4-2 - Modificación de la actividad del agua en los quesos
4-3 - Mecanismos de absorción y difusión de la sal
4-4 - Efecto de la sal en la composición del queso
4-5 - Concentración de sal
4-6 - pH
4-7 - Calcio y otros minerales
4-8 - Temperatura
4-9 - Microbiología

5 - SECADO Y MADURACIÓN
5-1 - Introducción al secado y a la maduración
5-2 - Agentes de la maduración
5-3 - Mecanismos de la maduración
5-4 - Evolución química
5-5 - Condiciones de la maduración

6 - BALANCES Y RENDIMIENTOS
6-1 - Análisis de rendimientos
6-2 - Relación trabajo en cuba, formulación con los rendimientos y recuperaciones de materia

CARGA HORARIA DEL CURSO: 45 horas a lo largo de 5 semanas

BLOQUE II. ELABORACION DE QUESO (14 de junio al 16 de julio)

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso de elaboración de queso y todos los aspectos a tener en cuenta para un resultado óptimo de fabricación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Conocer la definición y clasificación de los quesos, así como su producción y consumo.
- Mostrar la normativa vigente sobre la elaboración de quesos.
- Informar sobre los compuestos que intervienen en la elaboración de los mismos.
- Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de sus fases.
- Saber cuáles son sus aspectos nutricionales y las cantidades recomendadas.
- Averiguar cómo se lleva a cabo el control de calidad (APPCC) del queso y cuáles son las analíticas necesarias en cada caso.
- Ver sus defectos y alteraciones más relevantes y sus causas.

PROGRAMA:

1 - DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
1-1 - Primeras referencias históricas
1-2 - Edad media
1-3 - Edad moderna
1-4 - Edad contemporánea
1-5 - España
1-6 - Etimología
1-7 - Clasificación de los quesos
1-8 - Producción mundial de queso en 1000tm (fuente: FAOSTAT)
1-9 - Producción de queso en la unión europea 1000 tm (fuente: EUROSTAT)
1-10 - Producción de queso en España - Península y Baleares, en 1000 tm (fuente: MAPYA)
1-11 - Consumo de queso por habitante (fuente: FAO, FABRI)

2 - NORMATIVA SOBRE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
2-1 - Introducción a la normativa sobre la elaboración de quesos
2-2 - Real decreto 402/1996 (BOE nº 85, 08/04/96) que modifica el real decreto 1679/1994 (BOE nº 229, 24/09/94) de 22 de julio
2-3 - Orden ministerial del 29 de noviembre de 1985 (BOE nº292, 06/12/85 y sus modificaciones (BOE nº113, 12/05/87 y BOE nº115, 13/05/88)
2-4 - Norma general de calidad para los quesos fundidos
2-5 - Orden ministerial de 4 de enero de 1988 (BOE nº17, 20/01/88)

3 - FORMULACIÓN
3-1 - Leche
3-2 - Cultivos
3-3 - Adición de sólidos

4 - PROCESO DE ELABORACIÓN
4-1 - Recepción de la leche
4-2 - Descarga de la leche
4-3 - Termización e higienización
4-4 - Almacenamiento en frío
4-5 - Estandarización
4-6 - Homogeneización-pasteurización
4-7 - Trabajo en cuba
4-8 - Operaciones post-cuba
4-9 - Salado
4-10 - Oreado
4-11 - Maduración

5 - ASPECTOS NUTRICIONALES DEL QUESO
5-1 - El queso en la alimentación
5-2 - Composición de nutrientes de los quesos
5-3 - Valor nutritivo
5-4 - Cantidad recomendada
5-5 - Composición de nutrientes

6 - CONTROL DE CALIDAD. ANALÍTICAS
6-1 - Control de calidad: APPCC
6-2 - Control de proceso de elaboración del queso
6-3 - Toma de muestras

7 - DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL QUESO
7-1 - Causas de los accidentes de fabricación
7-2 - Importancia de la calidad de la leche
7-3 - Problemas derivados de la fabricación
7-4 - Manifestación de los accidentes más frecuentes

CARGA HORARIA DEL CURSO: 55 horas a lo largo de 5 semanas

BLOQUE III. TECNOLOGIAS ESPECIFICAS QUESERAS
(20 de setiembre al 1 de octubre)
OBJETIVO GENERAL:
Aprender las diferentes tecnologías específicas queseras.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Conocer lo que es el queso y su clasificación.
- Saber como se elaboran y se clasifican las pastas blandas, filatas, azules y prensadas, así como el queso fundido.

PROGRAMA:

1 - TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS
1-1 - Definición de queso
1-2 - Clasificación de los quesos
1-3 - Parámetros a controlar en la tecnología de fabricación
1-4 - Principios generales de la tecnología quesera
1-5 - Pastas frescas
1-6 - Pastas blandas
1-7 - Pastas prensadas
1-8 - Pastas azules
1-9 - Pastas filatas
1-10 - Quesos fundidos
1-11 - Pastas floridas

2 - PASTAS FRESCAS 
2-1 - Introducción sobre las pastas frescas
2-2 - Proceso de elaboración común
2-3 - Pastas lácticas tradicionales
2-4 - Pastas lácticas industriales
2-5 - Pastas lácticas intermedias entre las pastas frescas y las pastas blandas
2-6 - Pastas de carácter enzimático dominante o puro

3 - PASTAS BLANDAS 
3-1 - Clasificación de las pastas blandas
3-2 - Proceso de elaboración de las pastas tradicionales
3-3 - Proceso de elaboración de las pastas blandas modernas
3-4 - Proceso de elaboración del Camembert tradicional con leche cruda (pasta blanda de corteza florecida)
3-5 - Proceso de elaboración de Camembert industrial

4 - PASTAS PRENSADAS
4-1 - Proceso de elaboración común a las pastas prensadas
4-2 - Clasificación de las pastas prensadas
4-3 - Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Emmental (pasta prensada cocida)
4-4 - Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Arzúa-Ulloa (pasta prensada no cocida o semicocida)

5 - PASTAS AZULES 
5-1 - Proceso de elaboración de las pastas azules tradicionales
5-2 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Cabrales
5-3 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Roquefort
5-4 - Ejemplos de elaboración de pastas azules: Bleu d,Aubergne

6 - PASTAS FILATAS 
6-1 - Hilado
6-2 - Ejemplos de procesos de elaboración: mozzarella fresca
6-3 - Ejemplos de procesos de elaboración: Provolone

7 - QUESOS FUNDIDOS 
7-1 - Materia prima base: el queso
7-2 - Otras materias primas lácteas
7-3 - Selección de materias primas y formulación
7-4 - Sales emulsificantes o fundentes
7-5 - Otras sales fundentes
7-6 - Proceso de fabricación
7-7 - Defectos y alteraciones que pueden presentar los quesos fundidos
7-8 - Balance de materias

8 - FICHA DE QUESOS 
8-1 - Quesos españoles con denominación de origen
8-2 - Quesos españoles sin denominación de origen
8-3 – Mapa de los quesos españoles

CARGA HORARIA DEL CURSO: 50 horas a lo largo de 5 semanas

COSTO:

 Costo del curso
 Pago de inscripción anticipada
 
Bloque I
 U$S 170
 U$S 140 (antes del 26 de abril)
 
Bloque II
 U$S 200
 U$S 170 (antes del 31 de mayo)
 
Bloque III
 U$S 200
 U$S 170 (antes del 6 de setiembre)
 
Curso completo (los tres bloques)
 U$S 480
 U$S 400 (antes del 26 de abril)
 

El pago se puede realizar por medio de Tarjeta Visa, Master Card o giro en efectivo por Western Union. En cualquiera de las tres posibilidades se deben solicitar los datos y los formularios correspondientes a redleche@fepale.org 

Los gastos de los giros no pueden ser deducidos del costo de la matrícula.

CUPOS LIMITADOS

Por consultas:
Dr. Ariel Londinsky
Area de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507
CP11300 Montevideo–Uruguay
TELEFAX: (5982) 622 0968 / 622 7538
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