COORDINA:

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA de la Universidad Nacional de Colombia

CONVOCA:

RedLeche

OBJETIVOS:

Revisar algunas de las principales leches fermentadas que se producen a nivel mundial

Dar a conocer tecnologías disponibles para la producción de leches fermentadas.

Conocer  los criterios de selección y el manejo de los cultivos lácticos.

Revisar los procedimientos aplicados en la elaboración de las leches fermentadas.
 
Dar conocer los métodos de análisis para el aseguramiento de la calidad de los productos lácteos fermentados

Estudiar los requisitos legales para la producción y comercialización  de las leches fermentadas.
 
Conocer las instalaciones y equipos necesarios para la elaboración de leches fermentadas.

GRUPO DESTINATARIO:

Ingenieros de alimentos, ingenieros químicos, ingenieros agroindustriales, químicos, bacteriólogos, microbiólogos, zootecnistas, tecnólogos y técnicos agropecuarios y empresarios que estén interesados en desarrollar proyectos de industrialización de la leche o de mejorar sus condiciones de procesamiento.

PRESENTACION DEL CURSO:

El curso brinda la posibilidad de actualizacion en las tradicionales y nuevas tecnologías de elaboración de helados.

El creciente mercado lácteo y el consumo de helados cada vez mas diversos y con procesos tecnológicos de mayor complejidad desafía a los técnicos a una permanente capacitación en el tema.

CONTENIDO:

Aspectos generales: conservación y valor nutritivo y fisiológico de los productos lácteos fermentados.
Clasificación de los productos lácteos fermentados.
Tecnología de elaboración de yogurt, kumis, kefir, Ymer, y otras leches fermentadas de interés comercial
Leches fermentadas funcionales: con probióticos, prebióticos, ácido linoleico conjugado. Fortificadas.

Composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas las materias primas utilizadas en la elaboración de leches fermentadas. (Leche, cultivos lácticos, edulcorantes, saborizantes, conservantes, espesantes, grasas, sustitutos de grasas, salsas, jarabes, pulpas de frutas )

Definición, clasificación y composición de las leches fermentadas.

Tratamientos tecnológicos: clarificación, estandarización, homogeneización, pasteurización, incubación, tratamiento del coágulo, saborización, envasado.

Métodos de análisis de las materias primas y de los productos lácteos fermentados.